1.お湯の通り道を確保する為
　水には表面張力（弾く力）があります。その為粉の中を一度お湯が通った所は次からもお湯が通りやすくなり、　他の部分はお湯が通りにくくなります。次にお湯を注ぐとその通り道に沿ってお湯が流れてしまうのです。そう　なるとその通り道のコーヒー粉だけからしか成分は抽出されなくなり安定した味を出すことが難しくなります。
蒸らしを行うことで偏ったお湯の通り道をなくし全体的にお湯が流れるようにするのです。

2.成分を出しやすくする為
　コーヒーの粉はお湯に触れると膨張します。そうすることによりお湯と触れ合う表面積が増え成分が抽出されやすくなるのです。